一般の野菜や果物と比べて有機栽培のものは何が違うのか考えてみましょう。
殺虫剤や除草剤などの農薬が作物についているので、一緒に口から入ってしまうので健康に心配と言うのが大方の見方でしょう。最近は、随分と研究されて使用量も減り安全になってきているという報告もあります。ところが実はそうではない心配なことがあるのです。

植物の三大栄養素は何か? と問えば誰でも反射的に『窒素、リン酸、カリ』と返ってきます。ではそれらがどのように植物の生長に働いているのかは、意外と知られていません。

窒素「N」は葉や茎の栄養、リン酸「P」は花や実の栄養、カリウム「K」は根の栄養などと園芸の本に書かれています。分りやすいのですがこれは間違いです。

窒素は植物のアミノ酸の構成要素で、アミノ酸はたんぱく質の素です。たんぱく質は別名「含窒素有機化合物」と呼ばれるように植物の葉も茎も花も実も全て窒素が素です。

リン酸は生体内の反応を活性化させます。遺伝子の構成要素でもあります。リンはこのように活性剤ですから、家庭用洗剤の排水が、河川の植物の富栄養化を招き、汚染した事があり、それで今では無リン洗剤が多くなってきているのです。

カリウムは光合成の促進、でんぷんの合成など、
全体のバランスを保つ調整剤の役目を持っています。

さあここで表題の有機野菜と一般野菜の違いですが、問題は窒素分です。
前述のように、窒素は、植物の体そのものを作る素ですから、窒素分が多いと大きく育つ、たくさん実がなるということになります。そこで少しでも収量を増やして収入を増やしたいと考えます。かくして化学肥料を多量に使うため、窒素過多の作物になります。

植物は窒素を「硝酸態窒素 NO3-」 という形で体内に取り込み、たんぱく質を合成してゆきます。過剰になると土壌中にも植物中にもそのままの残ってしまいます。化学肥料は吸収されやすく、植物が十分に硝酸態窒素を分解することなくそのまま残留してしまうのです。吸収されない硝酸態窒素は地中に排出され、湖沼の富栄養化汚染や、地下水の汚染にもなります。

有機肥料も硝酸態窒素を生成しますが、生成速度が、化学肥料の3日に比べて30年と長く汚染には至りません。

硝酸態窒素を含んだ野菜を食べると、体内で還元されて「亜硝酸態窒素」に変化します。血液中で酸素を運ぶヘモグロビンと亜硝酸態窒素は結びやすく、結果的に酸素欠乏を引き起こします。(乳幼児は胃の酸度が低く特に酸素欠乏を起しやすい)また、ニトロソアミンという発ガン物質を合成してしまいます。WHO(世界保健機構)では安全基準を体重1kgあたり3.5mgとしています。

有機肥料は、土壌に対しても、食べる人の健康にも有利であることが分かります。オーガニック農産物はこのように意義のあるものなのです。

日本オーガニックコットン流通機構 理事長 宮嵜 道男